【ユンステイ】特製トッカルビの再現レシピ

出典元:tvN公式サイト

韓国バラエティ「ユンステイ」の第1話で登場したメイン料理“特製トッカルビ”の再現レシピについて書いています。

トッカルビは全12話のうち最も注文が多かった料理です。(ユンステイの打ち上げ(YouTubeチャンネル「出張十五夜」)より)

 

 

トッカルビとは

トッカルビは、王様が好んで食した料理と言われています。

カルビを細く刻んで餅(トック)のように平らに形成したことから、トッカルビ(トック+カルビ)という名称が付けられたようです。

ユンステイの特製トッカルビには、隠し味として求礼(韓屋がある地域)の特産品である栗が中に入っています。

蒸した栗を裏ごして、シナモンパウダーとオリゴ糖を加えて円柱型に成形したものを栗卵(ユルラン)と言います。

 

またパク・ソジュンは、牛カルビの肉塊から骨と脂を取り除き、包丁が通りやすいように軽く凍らせてから細かく刻んでいました。

後半はそれでも苦戦し、最終的にはフードチョッパーで細かくしていました。

同じように牛カルビの肉塊を刻んで作ろうか迷ったのですが、筋トレが日課のパク・ソジュンでさえ苦戦する作業が 自分にできるか不安だったので、今回は楽して牛ひき肉を使うことにしました。

※牛ひき肉には色々な部位が入っていますが、カルビ(バラ肉)も入っているのでそれで妥協…。

 

① 牛ひき肉(マザーソースで味付けしたもの)80gの中に栗卵20gを入れます。

② 牛肉80gを手に取ったら、まず牛肉のみを捏ねて(空気を抜くように両手間で受け渡す)まとまりをよくしてから、平らに押し広げて栗卵20gを包みます。

③ 肉が片寄ると割れてしまうので、栗卵が中心にくるようにする。

【ユンステイ】マザーソースのレシピ

マザーソースのレシピはこちらにまとめました↓

 

 

ニラの浅漬けのレシピ

材料

・栄養ニラ 50g
・ビーツ(上下を切り落として皮を剥いたもの) 25g
・★味噌 小さじ1/2
・★料理酒 大さじ1
・★オリゴ糖 小さじ2/3
・★ごま油 小さじ1/2
・★ゴマ 適量
・レンコン(薄切り) 12枚

作り方

1.

ニラは34cm幅にカットする。ビーツは細切りにして、水にさらしておく。★の調味料はあらかじめ混ぜ合わせておく。

2.

1を全て混ぜ合わせる。

3.

レンコンを素揚げにする。


 

特製トッカルビのレシピ

材料(4人分・8個)

・牛ひき肉 530g
・マザーソース 120g
・栗 16
・★オリゴ糖 18g
・★シナモンパウダー 小さじ2/3
・ごま油 適量
・松の実 適量
・餅 4本

作り方

1.

ボウルに牛ひき肉(530g)とマザーソース(120g)を入れ、手で混ぜ合わせる。ラップをして、冷蔵庫で30分以上寝かせる。

2.

① 水を入れた鍋に蒸し器を置き、流水で洗った栗を上に並べる。蓋をして強火にかけ、沸騰したら弱火にして1時間蒸す水がなくならないように、20分おきに水を足す。

1時間後、火を止めて5分蒸らす。栗を半分に切り、温かいうちにスプーンなどで中身をかき出す

③,④栗を裏ごしする。

⑤,⑥ を入れて全体を混ぜ合わせ、ひとまとまりにする。

※まとまりが悪い場合は、オリゴ糖を少し足してください。一つにまとまれば、ひび割れしていても大丈夫です。

⑦ 重さを測りながら、20gずつ円柱型に成形して栗卵を作る。

3.

冷蔵庫から1の牛ひき肉を取り出す。重さを測りながら牛肉80gを手に取り、空気を抜くように両手間で受け渡してまとまりをよくする。

平らに押し広げて2-⑦の栗卵を中心に乗せてしっかり包み込む。

4.

オーブンシートを敷いた天板の上に、丸く成形したトッカルビを並べる。

本来は、油を塗った網にトッカルビを乗せて焼きます。自宅のオーブンが網OKの方は、トッカルビを天板ではなく網に乗せてください。

5.

トッカルビの表面にごま油を塗り、180℃に予熱した電気オーブンで20分焼く。※10分経ったらオーブンから取り出し、トングなどで手早くひっくり返して庫内に戻します。

6.

自宅で炭火焼きができる場合は、仕上げに炭火で焼いて香りづけをします。できない場合は、これで調理終了です。

7.

お皿に、焼き餅(トック)とニラの浅漬け、トッカルビを盛りつける。トッカルビの上にすり鉢ですり潰した松の実を乗せる。

特製トッカルビ

まとめ

以前、さつまいもでトッカルビを作ったことがあるんですが、秋になったので念願の栗卵入りトッカルビを作ってみました。

さつまいもでも十分美味しかったけど、やっぱり栗で作ったほうが上品な味が際立ってました!!

栗がなくなる前にもう一度作ろうと思います。そのときは、ちゃんと牛カルビを刻もうかな…♪

 

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